宇宙日記

宇宙にはぜんぶある。(消防署のほうから来ました。)

味噌を仕込む(覚え書き)

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2年ぶりに味噌を仕込みました。(2月の中旬頃のはなしです。)

 

 

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味噌の作り方は簡単で、じゅうぶんに吸水させた大豆を、煮るか蒸すかしたものに、塩切りした米麹を混ぜて寝かせるだけです。

20時間ほどしっかり吸水させた大豆を、圧力鍋で30分炊きました。とても柔らかく炊けたので、20分でも良かったかも知れません。蒸籠で1時間ほど「むす」ほうが、豆の旨味が煮汁に流れでないので良いというレシピもありますが、じゅうぶんに吸水した大豆ならば、炊き始める時点での水は「ひたひた」に被るくらいで十分なので、煮汁はそれほど出ません。

 

材料の配分やコツなどは、 ネットで調べれば色々出て来ます。米麹に混ぜる塩の割合と大豆の割合で、甘口から辛口の違いが出るようです。米や麦を入れる作り方もあるようです。

何処もかしこも塩分控えめのご時世ですが、ここで塩分を控えすぎると、カビが発生したり、うまく発酵が進まない問題が出るようなので、先人の経験と知恵に素直に従うのみ。中辛口の味噌を目指します。

 

    

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煮上がった大豆を潰します。別にすり鉢や擂り粉木を使う必要はありません。丈夫なビニール袋にでも入れて、ビール瓶で叩いてもいいようです。たぶんその方が早いかもしれません。火傷するほど熱いうちにやる必要は無いと思いますが、温かいうちにやった方が塩梅が良いようです。

 

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潰しました。柔らかく煮上がってたので、すり鉢の中でヘラで潰すことも出来ました。

 

 

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煮上がった大豆の重さを量り忘れてしまいましたよ。大豆は乾燥重量で1パウンド=454グラムでした。これに米麹650グラム、塩260グラムとしました。米麹に塩を混ぜ(「塩切り」と言うそうです)ます。

大豆は奮発して、オーガニックのものを取り寄せました。といってもアメリカで大豆はとても安いので、1パウンド=454グラムでも、たったの$5でした。こちらで購入。

nuts.com

余談ながら、ここのナッツ類は、品質が良いので、よくミックスナッツや、クルミなどを取り寄せてます。糖質制限食には欠かせない食材です。

 

 

 

 

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さて、これらを良く混ぜます。

 

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空気を抜くため、ボール状にします。

 

 

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重さを量ったら1850グラムありました。米麹が650グラム、塩が260グラムでしたので、煮上がった大豆の重さは940グラムという計算になりました。乾燥重量の2倍と少しですね。1.8キロの味噌が出来上がるということですか。

大豆が$5、米麹の値段をよく覚えてないんですが、今ネットで調べたら、200gのもので300円くらい、1000gで1000円ほどのようです。塩の値段は無視して、1.8キロの味噌を仕込むのに、ざっと1500円。日本での味噌の値段がよく分かりませんが、こちらアメリカで1キロいりの味噌が、$7~11前後(銘柄による)で売られているので、手間と労力を考えなければ、買うより少し安い、という計算になりました。や、混ぜ物なしのオーガニック味噌ですからね。オーガニックの味噌はもっと高かったはずなので、手作りのほうが断然安いと思います…手間と労力を考えなければ。

 

 

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(カビ防止のため)アルコールで拭いた容器に、間に空気が入らないように味噌玉を詰め込み、ラップでピッタリと覆います。ラップの上や容器との境目、淵をアルコールで拭いて、ゆるーく上蓋を被せて完了。あとは寝かせるだけです。

重しを乗せる人も居るようですが、この程度の少量であれば不要だと思います。また、夏至の頃に「転地返し」といって、上下を混ぜるという作り方もあるようですが、同じくこの程度の少量では、発酵ムラが出来るようでもないので、放置です。

味噌は麹で発酵させるので、夏場の気温の高い時期が一番発酵が進むようです。時々様子を見て、もしカビが生えてたら、そっと取り除けばいいようです。

夏ごろから食べられます(きゅうりにつけて食べると最高ですね)が、夏が過ぎて涼しくなって、冬になった頃からおいしく食べられます。

やー楽しみです。